あひるのこ 味噌づくり講座
”あひるのこ”に来ているママ達から、「味噌を作ってみたい」
という声があがっていました。 主催の章子さんが、
野菜塾の桜井さんに依頼して、教えていただくことになりました。
豆は桜井さん”和や”の畑で収穫した青大豆です。
味噌に使う豆は白大豆でも青大豆でも黒大豆でもいいんですね。
青大豆は甘みが強く、コクがあります。
こうじは「道の駅 黒保根 やまびこ」の作業所で手作りしている
”米こうじ”です。 ここでは手作り味噌も販売してあり、
人気商品となっています。
http://www15.wind.ne.jp/~kurohone-y/index.html
大豆はよく洗って豆が水の上に出ないよう、大豆の３〜４倍くらいの
水に約１２時浸します。
水を含むと約２倍にふくれます。
大きな寸胴鍋で、前日に桜井さんが豆を煮てきてくれました。
常にお湯をかぶるように差し水をしながら、弱火で４時間程度煮ます。
アクと浮いた大豆の皮は取り除き、指で楽につぶせるくらいやわらかく
なったら火を止めます。
煮上がった大豆をザルにあげて煮汁を切ります。
煮汁はとっておいて、ヤケドをしない温度まで冷まします。
煮ただけの青大豆をそのまま食べてもとっても美味しくて、
どんどん食べられちゃいます。
”めぐり屋”の梶山さんからお借りした、味噌豆擦機。
豆を擂り潰す専用の機械です。
ハンドルを手で回せば、ミンチになるというスグレモノ！
塩とこうじをよく混ぜ合わせます。
「塩きりこうじ」といいます。
全体の分量比は
大豆：こうじ：塩 ＝１：１：０．５と言われています。
塩分量を減らしても、０．４５くらいが限界です。
それ以上減らすとカビが発生してしまったり、
すっぱくなる原因となってしまいます。
大豆は冷めるとつぶれにくくなってしまうので、
温かいうちにつぶします。
上のお皿からどんどん煮豆を入れて、ハンドルを回すと
どんどん”ひき豆”になっていきます。
家庭でやる際は、マッシャーやすりこぎ、
袋に入れてたたいたりしてつぶします。
かなり労力が要りますね。
ひき豆と塩きりこうじをムラなく混ぜ、練りこみます。
固くて混ざりにくければ、煮汁を少しずつ加えます。
（加えすぎないよう注意！）
味噌作りに使う容器や道具は予め消毒しておきます。
今回は複数で合わせて作ったので薄手のゴム手袋を着用しました。
３月で２歳のリコちゃんも楽しそうにお手伝いをしてくれました。
自分で練ったお味噌ができるのは楽しみだね♪
練ったものを両手分くらいの玉にして、たるに勢いよく！投げ込んで！
隙間や空気を抜くように押し付けながらつめていきます。
この状態のものを味見しました。
しょっぱいですが、食べたことのある、ひよこ豆のペーストの
ようで、カナッペにして食べたりしても美味しそうです。
塩分が高いので味見はひと舐め程度で。
味噌の表面は平らにして、表面に塩をふり、空気に触れないように
ラップでおおい、重石（８００ｇ程度）を置きます。
重石は味噌が発酵してガスが発生した時に上面が盛り上がるのを
防ぎます。
カビ、細菌避けにわさびや唐辛子を置いたりしても効果があるそうです。
途中、２〜３回、上下をひっくり返す「天地返し」をすると
馴染んでよいそうです。
表面にカビが出てもその部分を取り除く程度で大丈夫です。
昆布、かつお節、煮干でおだしをとってお味噌汁を作りました。
お味噌は桜井さんの１年ものです。
ひと舐めさせてもらいましたが、まだ若いお味噌でした。
まだ全体が馴染んでない感じはしますが、お味噌汁にいれると
とっても甘くて美味しかったです。
ガス炊飯器「直火匠」で炊いたご飯とお味噌汁と、
大根簡単サラダを食べました。
お味噌汁はにんじん、大根、麩を入れました。
大根サラダは細切り大根にかつお節をまぶし、塩、オリーブオイル、
醤油で和えただけですが、とても好評でした。
ご飯も美味しい、と感想をいただけてよかったです。
美味しいご飯とお味噌汁があれば十分満足できるなあ、と
改めて思いました。
ママたちが食事中に、持ち帰り用にビニール袋に１．５キロづつ
詰めかえました。 底を押し付けながら空気をしっかり抜いて
ゴムでとめます。
持ち帰って、タッパーや容器に写してもいいし、ビニール袋のまま
保管してもよいですが、たまにもんであげたほうがよいそうです。
ママ達が一番心配しているのは保管場所です。
「直射日光があたらなくて通気性のよい場所」が理想です。
新しい家やマンション、アパートなどではなかなか難しかったり
もしますが、始めから冷蔵庫に入れてしまうと、温度が足りずに、
発酵が十分できないので、夏までは冷蔵庫以外がよいです。
同じものを持って帰ってもらったわけですが、保存場所によって、
出来上がりも違ってくるそうです。
なんだが不安になってきましたが、、、
お味噌も生き物なので、大事に慈しんで保管したいですね。
約６ヶ月、夏を越えた頃に味見をするのが楽しみです。
