桜井さんの野菜塾

１月２１日（火）７人のママに参加していただきました。
冬野菜をたっぷり使った料理を楽しく作って
たくさん食す、「THE野菜塾」です。

☆☆メニュー☆☆
◎大根ステーキ
◎白菜の甘酢炒め
◎京かぶとわかめの和えもの
◎にんじんマフィン

桜井さんは黒保根の山の中で自然農法でお野菜、
小麦、お米を栽培しています。
黒保根は冬場は霜が張り、雪も降るので、野菜も凍ってしまいます。
収穫した冬野菜は葉を取って、土の中に埋め、保存します。
土に埋められた野菜は水分を減らし、糖分を増やし枯れてしまわないように
野菜自身が保護します。
なので、甘くしっかりした食感になります。
水は０℃で凍りますが、糖分があったり他の物が混ざると
０℃より低い温度で凍ります。

【和やweb】
http://nagomiya.blogzine.jp/hatake/

昨年、「和食の文化」が世界無形文化遺産に登録されました。
古来から作られている”だし”の”旨み”をぜひママ達に
味わってもらいたい、ということで、
本格的に”一番だし”を取りました。

利尻昆布を沸騰させないように、８０℃くらいの湯で
ゆらゆら１時間ほど煮だします。
熱湯だと昆布のエグ味まで出てしまうそうです。

”和や”さんで収穫されたゴマを軽く炒りました。
フライパンが黒いのでわかりづらいですが、
黒ゴマと金ゴマです。

にんじんをすりおろし、バターは湯せんで溶かします。
たまご、砂糖、バター、にんじんをよく混ぜ、
小麦粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせます。

”一番だし”とは昆布と鰹節で取るだしで一番の基本になります。
ゆらゆらと煮出して、昆布がやわらかくなったのを確認して
鍋から取り出します。

花かつおを一気に入れ、ひと煮立ちしたらすぐ火を止めます。
ゆっくり沈むのを待ち、こし器に布巾を敷いて、こします。
桜井さんのこし器がまたすごいんです！
金網ではなく、馬の毛の網！
ちゃんとした料理屋さんで使われているようです。
金網よりも口当たりがまろやかになるとか。
馬の毛がこんなところで活用されているなんてビックリですね。

ついついこした鰹節をギューっと絞りたくなりますが、
それはＮＧ。
写真だと輝きがわかりませんが、それは黄金の”一番だし”で
昆布と鰹節だけでこんなによい香りなのか、と
全員で感動しました。

にんじんの濃い色が出てきれいな色の生地になりました。

ガスオーブン１８０℃、１５分〜２０分焼きます。

１０合のお米にゴマをたっぷり入れて炊きました。
ゴマの香りが広がります。

白菜は葉を一枚づつ取って、横３分の１に切ってから、
縦の細切りにします。
「縦」というのがポイント。
縦の繊維に沿って切ると、崩れにくく、シャキシャキ感が
残ります。
あまり炒め過ぎず、また固いかな？というタイミングがおススメ。

大根は４ｃｍ位の輪切りにして、ひたひたの水から茹でて、
煮汁も取っておきます。
フライパンに油をひいて、焦げ色がつくまで中火で
両面を焼きます。

千切りにしたしょうが、大根煮汁、だしを加えて５分ほど
煮ます。
塩、こしょうで味を調えて、水溶き片栗粉を加え、
とろみをつけます。

だしを取った後の昆布を細切りにして、
かぶおぶしと混ぜ、お酒、水、しょうゆ、砂糖、塩少々を
加え、煮汁がなくなるまで炒め、ふりかけを作りました。
いいだしが出た後もまだしっかり味が出て、
ご飯がどんどん進んでしまうふりかけができました。

黄金の一番だしに塩と醤油を少し、野菜の千切りとお豆腐を
加え、おすましの出来上がり。

白い冬野菜プレートができあがりました。
薄切りにした聖護院かぶを塩もみして、水に戻したわかめと
混ぜ、白味噌とマヨネーズを入れてあえました。

ごまご飯は小かぶの薄切りと葉っぱを塩でよくもんで絞った
ものを混ぜ合わせました。
ごまの香ばしさと青菜の感触、塩加減がちょうどよく、
美味しくヘルシーなご飯になりました。
ゴマは加熱してこそ、栄養素全部を身体に摂り入れることができます。
余ったゴマは是非一緒に炊いてみてください。

白菜炒めは家で早速作りました。
しょうがとにんにくを入れて炒め、大人には最後、
ラー油をひとまわししました。
家族にも好評でした。
白菜の縦の食感にすっかりハマってしまいました。

大根ステーキは醤油バターで焼いてもおいしそう！という
ママの声がありました。
家でやってみたいと思います。

おすましの美味しいこと。
口だけではなく、身体全体に旨みが染み渡りました。
普段からきちんとだしを取ることは難しいですが、
特別な日や余裕がある時には、イチからだしを取って、
その旨みを家族で味わいたいものです。

旬の野菜をたくさん、おいしく料理して、
元気な身体で冬を過ごしたいですね。