正和先生のお料理教室
１１月９日（金）あひるのこ「正和先生のお料理教室」
が行われ、７組の母子が参加してくれました。
☆☆メニュー☆☆
◎塩麹の作り方
◎鮭の塩麹煮
◎鶏ささ身と野菜の塩麹蒸し
◎チンゲン菜と豚肉の炊き込み
◎大学芋
１年くらい前から流行っている”塩麹”
買ったけど、実際どうやって使えばいいかよくわからない、、、
というママ達の声を拾って、正和先生に
「塩麹を使ったお料理」をお願いしました。
まずは下ごしらえから。
もやしのひげ根を取ります。 家でやるのは
ちょっと大変ですが、みんなでやるとあっという間
ですね。
手間をかけてひげ根を取ると、食感がかなりよくなります。
こんにゃくのアク取りはゆでたり、熱湯をかけたり
する人がほとんどでした。
お湯を用意しなくても、塩一つまみほどを
こんにゃくにまぶしてよくもむと、たくさん水が
出てきて、感触がみるみるやわらかくなります。
両面とも斜めに右⇔左と切り込みを入れてから
１ｃｍ幅くらいに縦に切ります。
味がよーくしみこみます。
ブロッコリーの茎は捨てずに外側の硬い部分を
そぎます。
食材をなるべく捨てるところを少なくして使い
切りたいですね。
チンゲン菜は鉄分が多く含まれる青菜です。
上手に食べたいですね。
チンゲン菜、豚肉を１ｃｍ幅に切って、
砂糖、醤油、塩、酒で煮ます。
具材と煮汁を分けて、煮汁を入れて
お米を炊きます。
”目からウロコ！ ビックリ簡単！ 大学芋”
これはビックリですよー！
サツマイモは皮ごと、均一に乱切りします。
ボウルに酢を一まわしほど入れて、切ったサツマイモを
浸しておきます。
アクが出るのを防ぎ、サツマイモの黄色がキレイに
出るようにします。
この手間をかけないと黒ずんだ大学芋になってしまいます。
火にかける前の冷たいフライパンに、水気を切った
サツマイモを置いて、上から砂糖、サラダ油の順番で
ふりかけます。
そう！つまり、揚げなくてもいい大学芋です。
蒸気が出てきたら中火で５分、その後弱火で
中まで火が通ったら、よくフライパンを振って、
飴が全体に絡むようにします。
最初に振りかけた砂糖とサラダ油がうまい具合に
飴になるんですよー！
鶏ささ身に満遍なく塩麹を塗り、３０分以上おきます。
塩麹は簡単に言うと、肉の組織をやわらかくしてくれます。
お皿のまま蒸し器で火が通るまで蒸します。
火が通ったら、お皿はそのまま、ささみだけ
取り出して、裂いておきます。
塩麹と鶏の煮汁が残ったお皿の上に、もやし、
たくさんのえのき、ブロッコリーを乗せて蒸します。
ブロッコリーの替わりに、
小松菜や春菊でもいいですね。
炊き上がったご飯に、先ほど煮ておいた、
チンゲン菜と豚肉を混ぜます。
青菜からの鉄分に豚肉パワーのたんぱく質、
それを穀物と混ぜて一気に食べられるので、
正和先生はお子さんのためによく作っていたそうです。
育ち盛りの子どもには特によさそうですよね！
立派な塩鮭の切り身を用意していただきました。
煮魚の時は一度熱湯をかけます。
臭みを取り、殺菌消毒になります。
大きいお鍋の一番下にこんにゃくを並べて、
大きめのいちょう切りした、にんじん、大根、
そして鮭を並べて、塩麹と酒かすをのせ、水を
注いで、火にかけます。
キッチンペーパーを落とし蓋にして野菜が柔らかく
なるまで静かに煮ます。
すべての料理の出来上がりが見えてきたところで、
「塩麹の作り方」も教わりました。
塩麹は１週間かかるので、今回のお料理に使ったのは
先生が家で作っておいた塩麹です。
用意するのはスーパーでも売っている”生麹”と
塩、水、そして密閉できる容器です。
麹はよくほぐして、分量の塩を加え、よく混ぜ合わせます。
分量の水を入れ、よく攪拌して、１週間は室温におき、
毎日１〜２回はかき混ぜます。
その後は密封容器に入れて冷蔵庫で保管します。
醤油麹は麹を入れて、かぶるくらいの醤油をいれて、
あとは塩麹と同じ要領です。
ここまではなーんとなく知っていたのですが、
味噌＋麹、がビックリしました。
市販の味噌は麹が少ないことが多いので、
麹を混ぜれは麹力がｕｐする！ ってことです！
これは早速やってみました。
ボランティアさんに抱っこされて
気持ちよさそうに寝てる赤ちゃん。
かわいいですね〜。
野菜がやわらかくなったら、ペーパーを
外して、味噌を入れて仕上げます。
盛り付けて、青ねぎを散らします。
味噌と酒かすのいい〜においが食欲をそそります。
あとのご飯とおかずはワンプレートに盛り付け。
洗い物が少なくてすむので、プレートランチは
いいですね。
先に蒸して裂いておいた鶏ささみと、後から蒸した
野菜を混ぜ合わせます。
味が足りなかったら塩麹を加えたり、お好みで
醤油や七味唐辛子を加えます。
今回は先生が持ってきてくださった柚子の皮を
少し散らしたら、グッと秋の味覚が増しました。
もやしはしゃきしゃきしています。
えのきの、ささみと違う食感が一度に楽しめますね。
にんじん、大根はやわらかくて、こんにゃくにも
味が染みて、そしてなによりも鮭が甘くて
全然臭みがないんですね。
これから寒くなる季節にぴったりな一品です。
塩麹と酒かすの浅漬け
にんじんとだいこん、そしてブロッコリーの茎を
小さめに切って、ビニールで混ぜ合わせて、冷蔵庫で
３０分以上置くだけ。
サラダのように食べられます。
セロリを入れても美味しいと思います。
みなさん、大学芋には感激していました！
私も去年の講座で教えてもらって以来、家でも作っていて、
家族からとっても好評です。
