水戸正さん 魚おたのしみ教室②
住所：桐生市本町 ２-１−１０
Tel :０２７７−２２−２２６３
定休日: (木）
駐車場：３〜４台
新鮮な生魚だけでなく、煮魚、焼き魚、揚げ物などなるべく無添加で
作っているお惣菜もその日によって用意してあります。
今が旬のおすすめは、ナメタガレイの切り身です。
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鯵（あじ）…真あじ
・きあじ…一般的に食べるあじ
・くろあじ
旬は夏になるが、年間通して豊富にとれ、味が落ちない
たんぱく質、脂質が多く、特にＤＨＡが豊富で成人病の予防し、脳の発達を促す
コレステロールも下げる効果があり、がん予防にもなる
【おおきさ】
・大あじ… お刺身
・中あじ…３枚おろし
・こあじ… 南蛮漬け
・まめあじ…フライ
≪選ぶときのポイント≫
体にたいして、顔が小さいものが太っていて美味しい
表面にツヤがあり、お腹にはりがあるかどうか
お腹が固い＝鮮度がよい鮮度が悪くなるとぐじゅぐじゅになる
今回は新鮮な真あじを１人２尾さばいてもらいます。
さばいたことはあっても、自己流、よくわからないまま、、、というママが多かったです。
まず、あじの仲間にしかない、特有のゼイゴという固くてとげとげしたものを取ります。
尾の方から包丁をノコギリ引きの容量で入れていきます。
身をそがないで、ゼイゴだけを切り取りましょう。
次に頭を取ります。 ひれギリギリのところで、片面ずつ切ります。
骨に当たったら、裏返して、同じ位置で切ります。
下をおしりまで２センチくらい切り込みを入れて、包丁の刃先ではらわたを取りのぞきます。
はらわたに白いかたまりがあったら、それは脂肪分で、脂肪がたくさんついていて、
美味しい魚です。
お魚屋さんはさばいている時に、美味しいかどうか、もわかるそうです。
はらわたを取ったら、水道水で洗い、まな板、包丁もいちどきれいにします。
切り口から包丁を入れて、中骨の真上を沿いながら切っていきます。
包丁の刃先から根本まで使って、上におして、下にひいて、を繰り返します。
私もさばいてみて、はじめはなかなかうまくいきませんでしたが、肩と手の力を
抜いてみたら、あらあら不思議。それだけでスーーーっと切れるようになりました。
一枚、二枚とおろしたら、残っている腹骨を斜めに切り落とします。
魚用の骨抜きピンセットで、ついている中骨をスッと抜き取ります。
出刃包丁はいいとして、ピンセットは家にあったほうがいいですね。
三枚におろしました。
三枚目の骨に結構身が残ってしまい、「ショック！もったいないね〜」と声があがっていました。
【あじの和えもの】フライパンで焼いたあじとアスパラガスを特製ドレッシングであえる、という
普通ぽくない、アイディア料理
下の硬い部分の皮をむいたアスパラを強火で炒め、一度フライパンから取り出します。
フライパンにます身を下に並べて焼きます。 皮からやくと一気に縮んでしまいます。
ひっくり返して両面をこんがり焼きます。
アスパラとあじを[おろしにんにく、マヨネーズ、牛乳、ゴマ油、しょうゆ、塩、砂糖]を
混ぜた特製ドレッシングと混ぜ合わせながらあじもほぐしていきます。
【あじのカレームニエル】三枚におろしたあじはキッチンペーパーでよく水気を拭き、塩こしょうします。
水気を拭かないと、ぐじゅっとしてしまいます。
小麦粉とカレー粉を混ぜ合わせて、あじにまぶして、フライパンで身から焼きます。
カリッとこんがり焼けたらできあがり。
新米１２合を一気に業務用の炊飯器で炊きました。
大量のお米も３０分で炊きあがります。
”あじづくしのランチプレート”の出来上がり〜
あじの和え物はご飯にもあうし、お酒の友にもなりますね。
ムニエルもやわらかくて、ペロリと美味しくいただきました。
ご飯も評判で、おかわりをしていただきました。
こども達もたくさん食べていました。
ママは、フライパンで魚を料理することがあまりないし、
和える、というのが新鮮、と言っていました。
今まで、これでいいのかな、と思いながら魚をさばいていたので、
間近で教わりながらさばくことができてよかった、と。
青木さんご夫妻のご厚意による、お魚なんでも質問コーナータイム♪
Ｑ１：子持ちカレイの煮つけを作るときに、たまごにうまく火が通っていない
Ａ：じっくり弱火で落しぶたをして煮るのがポイント
あっさりめの味付けがおすすめ
Ｑ２：ザルなど調理器具に臭いが残ってしまう
Ａ：魚用にまな板、ボウル、ザルなどはじめから分けるのがベスト
泡のハイターをつかうとにおいも取れる。
ゴミは熱湯をかけてから捨てると臭いがましになる。
ゴミ収集日まで数日あって気になる時は一度冷凍させるのも手。
そのまま忘れないように。。。
Ｑ３：賞味期限がイマイチわからない
Ａ：買った日が取れてからどれくらいの状態か、によって変わってくる。
魚の種類や、切り身、１本か、塩漬けか、などによっても違う。
生切り身なら３〜４日、塩漬けなら４〜５日くらい
そのままならわたを取ってから冷凍する。
生のままよりは切り身にしてから保存。
一番よいのは調理してしまってから保存する。
≪あじの三枚おろし おさらい≫
⑴ぜいごをおとす
⑵あたまをおとす
⑶はらわたをだす
⑷骨にそって３枚におろす
⑸腹骨をすきとる
⑹ピンセットで骨を抜く
大事なことは美しくおろすよりも、美味しく食べることです。
形にとらわせすぎず、自己流でもよいので、まずはやってみて作ってみましょう。
自分でさばいた魚はより美味しく感じることでしょう。
